| 청정지역 제주에서 만듭니다. |
제주도는 북태평양에 고립된 화산섬입니다. 우리나라 본토에서 가장 먼 섬이죠. 섬 중앙에 한라산이 솟아 있고 완만하게 바다에 이릅니다. 연평균 기온은 14.7도, 연간 강우량은 1800mm입니다.
제주도의 산업은 1차 산업인 농업, 수산업, 목축업, 그리고 3차 산업인 관광산업입니다. 제조업을 위한 공장이 없고 유해시설은 더구나 없습니다. 당연히 공기와 물이 맑고 좋습니다. 제주도의 공기는 “제주삼다맑은공기”라는 이름으로 깡통에 담겨 백화점과 할인점에서 팔릴 정도입니다. 지하수도 마찬가지이고요.
우리나라에서 제주도만큼 물과 공기가 맑은 곳은 없을 것입니다.
저희 집은 제주도에서도 한라산 중산간에 있어 겨울에는 눈이 많이 내려 고립되기도 합니다. 주변에는 식품에 해를 끼칠만한 것이 전혀 없어 안전하고 조용하고 깨끗한 곳입니다. |
| 한라산 600 고지 소나무 숲 속 숙성장 |
| 저희는 장을 해발 650m 고지 한라산 소나무 숲 속에 있는 숙성장에서 시킵니다. 제조시설이 올라갈 수 있는 가장 높은 곳에 자리하고 있습니다. 환경이 깨끗함은 물론이고, 해발이 높고 숲 속이어서 온도가 낮아 조금이라도 낮은 염도의 된장 생산이 가능합니다. 또한, 계절별 온습도가 장류 발효에 최적입니다.
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| 화산암반수를 전 과정에 사용합니다. |
제주도의 돌 하면, 검고 구멍이 숭숭 뚫려 있는 현무암이 생각나실 것입니다. 다공질 현무암이라고 하는데 신생대 3기 110여 차례의 화산 폭발로 생겨난 것입니다. 이 돌의 특징은 물을 투과 시키면서 각종 불순물을 제거합니다.
또한 빗물이 화산 현무암층을 통과하는 동안 현무암이 가지고 있는 각종 유익한 천연 미네랄 물질들이 자연 용해, 물에 흡수됩니다. 이것은 정수기의 필터가 물을 걸러주는 것과 똑같은 원리입니다. 하지만, 제주 화산암반수가 다른 점은 필터링 작용이 인공적으로 발생하는 것이 아니라, 자연의 섭리에 따라서 발생한다는 점이죠.
즉 제주도 자체가 하나의 거대한 천연 정수기입니다. 게다가 지표에도 공장이 없는 청정지역이고 강수량이 국내 평균 강우량의 1.4배가 되는 1,872mm로 전국에서 가장 많습니다. 이중 41%가 화산암반층이라는 수십 겹의 천연 필터링 과정을 거쳐 지하대수층에 저장됩니다.
2004년 7월 제주도 보건환경연구원은 제주도의 지하수를 조사한 뒤 과망간산칼륨과 질산성질소는 적고 물의 경도(칼슘. 마그네슘의 농도)는 낮으며 바나듐(V).실리카(SiO2) 같은 물질이 많이 들어 있다고 발표하였습니다. 요즘은 물산업을 제주의 새로운 동력산업으로 준비하고 있습니다.
맑은 섬 제주의 모든 제품은 원료를 세척, 가공, 저장하는 전 과정에서 화산암반수를 사용합니다.
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| 족보 있는 토종곡물을 사용합니다. |
국산 잡곡을 접하기가 어렵다고들 합니다. 하물며 뼈대 있는(?) 토종 종자를 구하기란 훨씬 어렵습니다. 지난 6~70년대 다수확 개량 품종을 강권하는 정부의 정책에 따라 모두들 토종 종자를 버리고 개량종을 받아들였기 때문입니다.
증산이 중요한 가치이던 시대에 한 치 앞을 내다보지 못하고 너도나도 국적 없는 개량종을 퍼뜨린 결과 몇 천 년간 선조들과 함께 해온 맛도 영양도 뛰어난 토종 곡물 종자들은 구석으로 섬으로 밀려 겨우 명맥을 이어가고 있으며 그마저도 사라져갈 처지에 놓여 있습니다.
맑은 섬 제주의 모든 제품은 제주도 지방에서 오래 전부터 전해 내려온 토종 종자 - 장콩(푸른콩), 두줄보리, 밀, 조, 메밀, 감저(제주도고구마)등의 토종들을 사용하려고 노력합니다.
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| 좋은 시기와 장소의 자연산을 사용합니다. |
옛날 제주도 바닷가에 매역 해경이라는 것이 있었습니다. 미역 채취가 금지되었다가 풀리는 것을 말하는 것으로 보통 3월 중순경입니다.
바다 자원을 보호하기 위해 미역의 성장기에는 채취를 금지하였다가 비로소 허락하는 날로 이날은 모든 해녀들과 친척들이 모여 미역을 땄다고 합니다.
자연산 미역은 이 시기의 것이 가장 보드랍고 맛이 있으며 그 시기를 놓치면 두껍고 무게가 많이 나가며 맛이 이전만 못하다고 알려져 있습니다.
가장 맛있는 이 시기의 것을 따서 봄 고사리 장마가 오기 전에 말려두었다가 일 년 내내 미역국으로 미역채로, 제사상에 올리는 갱으로 썼습니다.
미역은 칼슘과 요오드가 특히 풍부해서 산모나 노인, 어린이에게는 꼭 필요한 식품이며 이 영양소를 대체할 만한 다른 채소가 마땅치 않아 가정에서 꼭 상비해야 할 바다채소이기도 합니다.
맑은 섬 제주의 자연산 어린 돌미역은 내 식구들이 먹을 일년 치 양식을 준비하는 마음으로 해경 시기의 것만 좋은 값을 쳐서 사들였다가 안전하고 습기 없는 냉동창고에 보관하고 최소한의 정성스런 손길만 더해서 만들고 있습니다. 쫄깃하거나 색깔이 좋으라고, 근사한 모양을 잡기 위해 어떠한 약품처리도 열 처리도 하지 않았습니다.
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| 부수적인 재료도 손수 만듭니다. |
예전에는 집에서 어머니, 할머니들이 손수 만들었지만 이제는 방앗간이나 할인점에서 포장된 것을 손쉽게 사다 쓰는 엿기름과 누룩 등의 부수적인 재료를 저희는 직접 만듭니다.
맛은 물론이거니와 무엇보다도 안전하기 때문입니다.
주재료는 국산을 쓰지만 부수적인 재료는 수입산을 써도 완제품은 국산품이 되는 경우가 비일비재합니다. 사다 쓰면 몸도 편하고 값도 절약되지만 저희는 사다 쓰지 않을 뿐더러 최고로 비싼 종자로만 만듭니다.
제주도의 향토음식 중에도 발효 시킨 것이 많습니다. 제주도의 대표적인 술인 오메기술은 차조에 누룩을 넣어 발효시킨 것입니다. “쉰달이”라고 하는 일종의 발효 음료 역시 보리밥에 물과 누룩을 넣고 24시간 발효 시킨 것입니다. 이렇듯 발효는 음식을 만들 때 주요한 방법이었으나 이제는 탄산음료나 기름진 속성음식 들에 밀려나서 잘 사용되지 않게 되어버렸습니다.
저희는 전통기술을 보존한다는 또 다른 의미에서 발효에 필요한 모든 재료들을 스스로 만듭니다. 이렇게 직접 만든 재료로 제사 음식도 만들고 저희 제품도 만듭니다. 조상께 올릴 음식과 저희가 먹을 음식과 판매를 위한 음식을 따로 구분하지 않습니다.
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| 친환경농업을 추진하고 있습니다. |
저희 농장에서는 예전에는 양하와 파초를 길렀습니다. 제주도에서는 장아찌와 나물로 예부터 이용되던 것인데 환경이 깨끗한 곳이면 농약이나 화학비료를 없이 스스로 자랍니다. 올해부터는 집 주변은 장류 발효에 적합한 미생물 보호를 위해 무농약으로 푸른콩을 생산하려고 노력하고 있습니다.
또한, 제주도청 친환경농업과분들의 소개로 친환경농업을 하시는 분과 푸른콩도 계약재배를 시작하였습니다.
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| 無(화학조미료, 색소, 향료, 방부제, 유전자조작 콩) |
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저희 집의 모든 제품에는 색소와 향료, 방부제, 화학성분의 감미료를 전혀 넣지 않습니다. 주재료인 푸른콩은 유전자 조작콩이 아니라는 증명을 받았고 저희가 직접 재배하거나 믿을 수 있는 이웃들에게 종자를 나누어주고 수확물을 받아왔습니다.
부 재료 역시 최대한 스스로 만들었고 피치 못해 수매를 해야 할 경우라면 믿을 수 있는 토박이들이나 교우들에게 직접 다리품을 팔아 일일이 가져왔습니다.
← 유전자조작 콩 검사증서
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| 위생적인 동결건조(영하 45도)를 합니다. |
| 가루된장, 가루청국장, 간식청국장 등 건조가 필요한 제품은 모두 동결건조를 합니다. 열풍건조나 저온건조는 영양소의 파괴를 피할 수 없고 잡균의 번식을 원초적으로 막아주지 못하기 때문에 영하 45도의 동결건조방식만을 택하여 위생상 최고의 수준을 유지합니다.
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| 국가가 인증한 공정과 품질입니다. |
| 된장, 고추장, 간장 3개 전부 한국전통식품품질인증을 받은 제품입니다. 전통식품품질인증이란 국산 농산물을 주원료로 하여 제조ㆍ가공되는 우수 전통식품에 대하여 정부가 품질을 보증하는 제도입니다.
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