이것은 지금은 가설입니다. 더 연구 관찰하여 소견을 올리겠습니다.
아래는 제주 된장에 관한 독특함을 소개합니다.

된장이 제주도만의 전통 음식과 특색 음식이 아닌 것은 확실합니다. 하지만, 된장에 관하여 제주도에는 독특함이 있습니다. 이는 어쩌면 제주도의 방언처럼 예전 우리나라의 중심부의 것이 먼 바다 속 섬으로 전파되어 고립되어 보다 늦게까지 남아 있는 것일 수도 있습니다. 하지만, 현재의 상황으로 볼 때 육지부와는 크게 다른 점이 있습니다. 먼저, 제주도의 밥상에는 반드시 국이 있어야합니다. 찌개가 있어도 개별적으로 꼭 국이 있어야 합니다.

이런 생활양식이 요즘은 많이 약해지기는 했습니다. 물론, 국의 대부분은 된장과 간장을 이용한 국입니다. 이런 국 중 육지부와 가장 다른 것은 냉국입니다. 여름철에 시원한 냉수에 야채와 양념을 더한 생된장을 푼 것뿐인 국입니다. 어린 시절 부모님이 밭에 나가시고 없는 집에서 혼자 점심을 먹을 때도, 미리 준비되어 있는 된장을 냉수에 풀고 오이를 조금 썰어 넣거나, 미역 데친 것을 넣으면 훌륭한 국이 되었습니다.

된장 대신 간장을 푼 깔끔한 맛의 국도 있습니다. 이런 된장 냉국에 신선한 생선을 잘게 썰어 넣으면 물회가 됩니다. 이미 육지부에도 널리 알려진 자리물회, 한치물회 등이 이런 음식입니다. 이런 냉국 문화는 아마도 밭일까지 같이 돌보던 바쁜 제주도 어머니들이 꼭 필요한 영양을 손쉽게 가족들에게 내놓던 지혜였을 것입니다.

또한, 제주도에서는 웬만한 것은 전부 된장에 찍어 먹습니다. 오이 등 야채는 말할 것도 없고, 생선회, 돼지고기도 말입니다. 삶은 돼지고기는 간장에도 많이 찍어 먹습니다. 7~80년대 제주를 찾은 관광객들은 내장 뺀 작은 생선을 뼈째 잘게 썰어 초고추장 대신 양념된장에 찍어 먹는 생선회를 신기해했습니다.
우리는 잡어회라고 했었는데 요즘 세꼬시라는 이름으로 전국적으로 널리 퍼지고 있습니다. 이렇게 생된장을 그대로 섭취하는 것이 많은 제주도는 된장 소비도 육지부는 비수기인 여름이 제일 성수기이고, 소비량도 저희 판매 경험상 4인 가족기준 월 2kg정도나 되는 것 같습니다.

육지부는 메주를 만들 때 추운 날씨로 자칫하면 메주가 얼기 쉬어 겉 말림을 중요시 합니다. 요즘은 대부분 주로 바로 건조기로 건조를 합니다.

그러나 제주도는 따뜻하여 일반적으로 그저 바람이 잘 드는 그늘에 매달아 두면 메주가 마르며 뜨며 합니다. 그래서 외견상으로도 제주도의 메주는 겉에도 흰 곰팡이가 가득한 반면 육지부 메주는 갈라진 틈새를 제외하곤 겉면에서 크게 곰팡이가 보이지 않습니다. 그래서 저희는 외부 흰곰팡이 상황만을 보면 메주를 쪼개 보지 않고도 품질 상태를 짐작할 수 있습니다.

제주는 잘 아시다시피 화산 활동으로 생성된 섬입니다. 그래서 이런 근본적 자연생태환경이 많은 곳에 영향을 미치는 것 같습니다. 여러분이 즐겨 마시는 삼다수도 이런 화산회토와 화산암의 천연 필터 작용을 거친 지하암반수로 화산섬의 영향을 받은 것입니다. 물론 제주의 된장은 전부 이런 화산암반수로 담은 것입니다. 물 이외 자연의 모든 산물이 이런 영향을 기본적으로 받는 것이 아닐까요?

유약을 안 바른 항아리를 숨 쉬는 항아리라고들 많이 하죠. 이런 항아리가 발효식품에는 좋다고들 합니다.

첨부된 사진으로 보십시오.
제주의 옹기는 육지부의 옹기와는 외면상으로도 많은 차이가 있습니다.

전국의 전통장류를 하시는 분들은 대부분이 다 주변 환경하면 남부럽지 않은 깨끗한 곳에서 합니다. 서울의 고층 아파트에 사는데 된장을 담가도 잘 안돼요 하는 분들을 많이 보았습니다. 이렇듯 자연발효를 하는 전통장류는 주변 환경의 영향을 받을 수 밖에 없습니다. 제주도의 살아 있는 청정자연환경은 누구나 아시겠죠.